天草的鄉土料理，鯛魚麵線。
這道以鯛魚煮汁搭配麵線品嚐的料理，或許有許多人是第一次看到它的名字。
「說到鯛魚麵線，那就是『河丁（Kawacho）』了。」
當我們拜訪了這家被當地人紛紛點名的料理店「生魚片專賣店 河丁」時，店主小林孝俊先生向我們聊起了這道鄉土料理。
讓鄉土料理更加美味。
「在天草，每逢慶祝活動等許多人聚集的場合，大家會將鯛魚肉做成生魚片享用，並把剩下的魚肉和魚骨等魚雜拿來燉煮，當作『燉煮魚雜（あら炊き）』品嚐。此外，為了不浪費滲透出鯛魚鮮美的美味精華高湯，將麵線沾著那個煮汁一起食用，這就是『鯛魚麵線』。」
為我們講述這段故事的，是位於天草中部、上島與下島交界處的「生魚片專賣店 河丁」店主小林孝俊先生。該店不僅使用魚雜，更是使用一整尾完整的鯛魚，並以「鯛魚麵（鯛めん）」之名提供這道料理。
「材料只有鯛魚和香菇。為了能直接飲用並品嚐充滿鮮味的高湯，調味調得比一般的醬油燉煮還要清淡。」這是前代店主川上昭和（Kawakami Terukazu）先生在約35年前所做的改良。現在，則由第二代的小林先生繼承了這個味道。
小林先生在高中畢業後，離開了家鄉天草去學習料理，之後因為抱著「想學習魚料理」的想法，在20歲時回到家鄉，並開始在「河丁」工作。在那裡，他與川上先生的女兒月子小姐相遇並結婚。大約在10年前接掌了這家店。
「我想用我們自己的方式，對這道自古以來流傳至今的鄉土料理加以改良並精心傳承下去。如果從縣外前來造訪的人也能品嚐並協助推廣出去的話，我會很高興。我是抱著這樣的心情堅持下來的。」
「河丁」店主小林孝俊先生（左）。
身為前代店主川上昭和先生的女兒，
妻子月子（Tsukiko）小姐。
選擇天然的理由。
當我們參觀廚房時，正是用大鍋子燉煮鯛魚的時候。「鯛魚是在供應前一天的早上進貨，烤過之後先靜置一陣子讓味道沉澱穩定。接著，再與乾香菇一起加入醬油、味醂、酒等調味，燉煮3到4個小時以引出鯛魚的美味。」
將剝碎的鯛魚肉與香菇、青蔥一起沾著醬汁享用，能感受到因烘烤而產生的濃郁香氣。將潔白肥美的鯛魚肉與吸飽高湯醬汁的麵線一同吸入口中，鯛魚的鮮美便在嘴裡散開。這是一種令人驚豔的美味，讓人驚嘆耗費功夫與時間竟然能將鯛魚的味道引出到如此地步。
小林先生說：「我們盡可能使用天然的鯛魚。」在天草，也有像「天草櫻鯛」這樣品牌化的養殖鯛魚。然而小林先生說：「養殖的魚油脂豐富、味道美味，品質也很穩定。但是，考慮到要品嚐高湯時，油脂過多的話味道就會變得有些不同。」「天然鯛魚燉出的高湯很好。能讓人感受到自古以來、天草鯛魚原本的味道。」
據說小林先生料理中所使用的鯛魚，是他親自前往當地的市場，直接看著魚池挑選的。「從上方觀察牠們游泳的姿態，挑選身形圓潤、肥美有厚度的鯛魚。最好是介於1到2公斤之間、非常肥美的魚。」
7月下旬的清晨，我們拜訪了小林先生進貨鯛魚的本渡（Hondo）漁港。那是一個距離店裡開車約5分鐘的地方。在早上7點市場開市前，魚池裡就已經備齊了魚隻。不久後，配合著主持現場的拍賣官的吆喝聲，魚隻陸續被送上拍賣會競標。
根據天草漁業協同組合本渡支所的森耕助（Mori Kosuke）先生表示，天草是即將產卵的真鯛絕佳的育成場所，並以優良漁場而聞名。「天草是個潮流湍急的海域。在水流湍急處長大的鯛魚，肉質會變得緊實且富有彈性。再加上浮游生物和小魚等餌料豐富，因此能孕育出肉質緊實卻又帶有油脂的鯛魚。」
據說這樣的天草鯛魚，在令和3年度（2021年度）的漁獲量大約只有10年前的一半左右。森先生說，原因是出於海水溫度上升、水質變化以及赤潮發生等環境環境因素。
為了應對天草海域所面臨的巨大變化，據說漁協正透過放流稚魚等方式，努力不讓鯛魚的數量減少。
在天草漫長的大海歷史中，歷經無數風浪而傳承至今的鯛魚麵線。在夏天的天草，請您也務必前來品嚐看看。
超過1公斤的大鯛魚肉質厚實，做成生魚片也十分美味。
不是用網子，而是用釣竿釣到的鯛魚，會被開出最高的價格。
將一整尾鯛魚與乾香菇一同燉煮。
麵線產自天草的對岸・島原。
增添香氣與色彩的青蔥。
品嚐燉煮得飽滿雪白的鯛魚肉。
高湯保持偏溫熱，以防產生腥味。
趁著拍賣的熱烈氣氛尚未消退，魚便被送往店裡。
