「刺身」 熊本馬肉料理専門店 馬桜
馬肉の最もポピュラーな
食べかたである「馬刺し」は、鮮度が命。
鮮度を保つことに、なによりも力を入れるお店に
出合えるかがポイントともいえます。
熊本市の中心街にある
「熊本馬肉料理専門店 馬桜」は、そんなお店の一つ。
馬桜グループの支配人・大塚健生さんに、
そのこだわりを聞きました。
鮮度に
こだわり抜いた
馬刺し。
「馬肉は鮮度が落ちるのが早いため、解体から加工、そして冷凍までいかに早いかがおいしさの鍵です」と大塚さんは語ります。馬桜で提供する馬肉は、全国の牧場や加工場を視察し、飼育状況や加工処理を確認したうえで選定しているそうです。
「馬肉は鮮度が命です。鉄分を多く含むため、空気に触れると酸化が進み、ピンクから赤、赤から灰色に変色します」と教えてくれた大塚さん。馬桜では鮮度を保つために、冷凍庫内外の温度を管理しています。そして、馬刺しを提供する前日から半日前にかけ、ゆっくり解凍をしてお客様に提供しているとのことです。
また、大塚さん曰く、2月から3月頃の馬肉は脂ののりがよく、他の時季と比べてもうまみが増していると感じるそう。熊本の冬の夜に、馬刺しを食べる楽しみが増えました。
大塚健生（おおつか・けんせい）さん。2007年より、馬桜グループに参画。現在は、馬桜グループ支配人として活躍中。
下通り店では、ディナーのみの営業ですが、銀座通り店では土日祝限定でランチ営業もしています。
特選馬にぎり 4種盛り
大トロ・中トロ・赤身・中トロ炙り。それぞれ違う肉のうまみがお米と合わさり、満足度の高い寿司盛りです。／1人前2,100円（税込）。
特選馬刺し盛り（6種）
霜降り馬刺し、上馬刺し、特上赤身刺し、赤身刺し、フタエゴ刺し、タテガミ刺しの6種類が楽しめる盛り合わせセット。桜のようなピンク色は鮮度の良い証拠です。／2人前 6,400円（税込）
※写真は1人前。
桜せいろ蒸し
馬桜の商標登録商品。生でも食べられる鮮度のよい馬肉を蒸気で蒸すことで、余分な脂はなくなりつつも、うまみが凝縮された逸品です。特製の和風ダレと、カシューナッツダレの2種類のタレで味変しながら食べられるのも楽しいポイントです。／2人前 11,000円（税込）
馬桜の「霜降り馬刺し」は、バラ肉のなかでも最高級部位を使用し、
サッパリした脂の濃厚な甘みが口のなかに広がります。
ぜひ食べてみてください。
