熊本県東部、観光列車として人気の高い、南阿蘇鉄道の終点・高森駅。そこから徒歩10分の距離にある「阿蘇マルキチ醤油」は、標高555メートルの高地にある醤油醸造蔵です。有名な水源や豊富な湧水に恵まれた高森町は、夏は気温30度を超え、冬はマイナス10度を下回る寒暖差の激しい地。その環境から生まれる、おいしさの秘密がありました。
白川水源
「阿蘇マルキチ醤油」のある南阿蘇は、熊本を代表する水源「白川水源」がある水がきれいな地。
おいしさの秘密は、湧水と“酵母”。
山々が寄り添うシルエットが美しい阿蘇五岳と、世界一のカルデラを誇る外輪山の内側にある高森町は、南阿蘇の奥座敷と呼ばれる、静かで緑あふれる土地。その高森町に1870年（明治3年）、吉良徳七（きら・とくしち）氏が創業した「阿蘇マルキチ醤油」があります。ここは、他県からもリピート客が訪れるほど人気の醤油蔵。人々が魅了される、その理由はなんでしょうか。運営する豊前屋（ぶぜんや）本店５代目社長の吉良充展（きら・みつのぶ）さんに、おいしさの秘密を聞きました。
「醤油の原料は、大豆、小麦、塩、そして水です。この高森町には、醤油づくりには欠かせないきれいな天然の水が湧いています。それが醤油のおいしさにつながっています」
看板商品である「大吟（だいぎん）」は、まろやかで甘すぎない味わい。豆腐や刺身、煮付けなど、どの料理にもよく合います。
さらに、おいしい醤油づくりで大事なことを聞くと、「よい麹（こうじ）をつくること。次に、適切な櫂（かい）入れ（もろみの管理）を行うこと。そして、搾った生醤油を加熱して風味を調整すること。この3つで味のよしあしが決まります。それらを念頭に、創業以来の製法で伝統の味を受け継いでいます」と教えてくれました。
「醤油の味は、旨味、塩味、甘味、酸味、苦味のバランスで決まります。それらを左右する、蔵の環境も大事です。醤油醸造蔵には“蔵グセ”といわれる、それぞれの蔵特有の味があります。うちの場合、夏と冬で寒暖差40度以上もある過酷な環境に耐えられる酵母が、蔵に棲みついています。さらに、乳酸菌やその他の細菌もいて、気温や湿度などに応じて増殖と減少を繰り返しています。
これらの菌の加減によって、旨味の素のアミノ酸や、甘味の素のブドウ糖、酸味を感じさせる有機酸などの配合が変わります。そのため、この蔵に棲みついている酵母や乳酸菌だからこそ、味の絶妙なバランスを生み出し、マルキチらしさをつくってくれているのです」（吉良さん）
南阿蘇の気候風土ならではの酵母や乳酸菌から生まれた醤油は、同じ製法でつくったとしても、この場所でしか再現できない味わいがあるのでした。
大正レトロ復刻版「大吟100ml」648円（税込）。
女性向けメディアでも紹介された、レトロな醤油差し。食卓に置くだけで、気分が上がります。
「大吟500ml」500円（税込）。
外輪山から生まれる湧水を使用。甘味と塩味のバランスがよく、どんな食材にも合う看板商品です。
しょうゆ最中アイス 360円（税込）。
濃厚な醤油アイスと、甘じょっぱい醤油蜜の相性が◎です。
吉良充展さん
1967年、熊本県高森町生まれ。東京の大学を卒業後、証券会社に勤務。91年、帰郷し「阿蘇マルキチ醤油」を運営する豊前屋本店の経営に参画。2007年、社長に就任。
