熊本拉麵並不只有豚骨而已。
在距離熊本市內最古老的神社不遠處，有一家能讓人盡情品嚐高湯美味的拉麵店，是由一位在日式料理之路上走過30年的店主所親手打造。
這裡也將一併介紹，因熱愛這個味道而經常光顧、現居熊本的人氣畫家——松永健志先生所捎來的畫作與文字。
在健軍町
全新的名店誕生。
您知道有一家從熊本市電的健軍校前站步行5分鐘、就位於健軍神社旁的拉麵店嗎？
店名叫做「麵處 きのゑ」。站在廚房裡的，是長年作為日式料理廚師、不斷精進鑽研的益田勝先生。
受到熱愛料理的祖父影響，益田先生開始會在家中準備飯菜。為了將能活用在地食材的日式料理作為工作，他開始在位於熊本市東區的料理店展開修行。自此之後的30年來，他始終專注地走在日式料理這條路上。
益田勝 先生
於熊本市東區的日式料理店擔任廚師30年。2021年12月開設「麵處 きのゑ」。
然而，在2019年，受到新冠肺炎疫情流行的衝擊，上門的顧客顯著減少。再加上當時也面臨了店面搬遷的問題，益田先生便開始摸索符合時代潮流的經營型態。由於他注意到拉麵店即使在疫情期間依然能吸引顧客，因而決定創業，並於2021年12月開設了「きのゑ」。
「說到熊本的拉麵，湯頭一向是以豚骨為主。不過，我想應該也有人不習慣吃豚骨，或是想品嚐其他口味。為了這些顧客，我便研發了以雞肉和蔬菜為基底的湯頭。」
這次我品嚐了據說最常被點購的「特製鹽味拉麵」。當拉麵被端到眼前的瞬間，清澈的湯頭奪走了我的目光，美得讓人不禁呢喃出聲：「好美！」。喝下一口，不僅能感受到雞肉的鮮美，還能體會到多層次的滋味。這讓人擁有一種能去想像「裡面到底放了些什麼呢？」的喜悅。吸溜麵條時，滑順的麵條將湯頭一同帶入口中，入喉感極佳，拿著筷子的手彷彿快要停不下來。
特製鹽味拉麵 1,200日圓（含稅）
是一款配有豬肩胛肉、雞胸肉、雞肉丸、糖心蛋、絲島筍乾等5種配料，最受歡迎的拉麵。
雞白湯 1,200日圓（含稅）
呈乳白色的濃郁雞湯，與極具熊本特色的黑蒜油完美搭配。在女性顧客中也相當受歡迎。
配料中的「雞胸肉」，可說是雞肉叉燒。
經過加熱烹調，口感濕潤軟嫩。
若將目光轉向配料，會發現叉燒有豬肉與雞肉兩種。豬肉雖軟嫩卻依然保有扎實的肉質鮮味，雞肉則擁有濕潤細緻的口感。益田先生說：「因為豬肉和雞肉在加熱時釋放鮮美滋味的方式不同，所以我們會改變烹調時的火候，以最適合各自的溫度與時間來料理。」雞肉丸也極具魅力。品嚐之後再喝一口湯，揉進丸子裡的生薑將複雜多層次的鮮味俐落地凝聚收尾，帶來了又一種全新的滋味。轉眼之間，一整碗拉麵就已經吃得精光。
蔬菜、雞肉、海鮮的
鮮美凝聚於一碗。
「在日式料理中，有時會用蔬菜來熬製高湯。法式料理也是如此，光是靠蔬菜，就能做出十分美味的高湯。」在單憑蔬菜就已風味濃郁的高湯中，再投入更多的工夫與時間所打造出來的，正是「きのゑ」那澄澈透明的湯頭。其基底是將由11種蔬菜與雞肉熬製的高湯，與用小魚乾、昆布、香菇熬製的乾貨高湯結合而成。在此基礎上，加入了蜆仔以帶出貝類的鮮美，並在最後步驟加入綜合魚節以融入魚肉的鮮甜，如此層層堆疊製作而成。
作為高湯基底的蔬菜，皆是熊本縣產。「因為我的老家是農家，所以會盡可能使用那裡的蔬菜。即使是老家沒有的，我也會選擇縣內生產的作物。從擔任日式料理廚師的時期開始，我就認為享用在當地採收的食材、也就是所謂的『地產地消』是一件很好的事。現在也依然自然而然地這麼做。」
作為味道關鍵的鹽，是以熊本・天草的日曬鹽為首，將5種鹽以獨家比例調配而成。
能純粹享受清澈湯頭與麵條的「高湯拉麵（鹽味・醬油）」也名列於菜單之中。
牆上排列著造訪「きのゑ」的名人簽名與充滿愛的留言。
每天，都在變化。
這正是高湯的魅力。
對於每天持續熬製的高湯，益田先生一直以來都有著始終如一的感受。
「高湯這種東西，是沒有一天能做出完全相同成品的。即便使用了相同的食材，也會因為當天的狀態或氣溫等因素，而呈現出不同的味道。我認為這就是高湯的本質。也希望顧客們能好好享受這之中的差異。」
無論光顧多少次，每一次它都會展現出不同的面貌。這種充分展現高湯鮮美之拉麵的有趣之處，請您也務必來親自感受看看。
熊本的人氣畫家，
松永健志先生對「きのゑ」的熱愛
環顧「きのゑ」的店內，
牆上令人印象深刻的拉麵線稿吸引了目光。
凝視簽名，發現那是出自目前在熊本很有人氣的畫家——松永健志先生之手。
好想看看身為這家店粉絲的松永先生，在上色後所描繪的「きのゑ」拉麵。
接受了抱持此想法的編輯部委託，松永先生
以畫作與文字，展現了「きのゑ」的魅力。
松永先生的感言：
「雖然『きのゑ』的所有拉麵都很美味，
但我特別喜歡的拉麵是雞白湯拉麵。
濃郁的白湯湯頭裡加入了滿滿的黑蒜油與大蒜，
還帶著些許酸味，是一碗讓人喝了元氣滿滿的拉麵。
配料也全部都很好吃，
隨著一口口品嚐，能深切感受到老闆的用心。
這款絕無僅有、獨一無二的雞白湯拉麵，
希望大家都能來吃吃看。」
松永健志 先生
1985年出生於熊本縣。以強而有力的筆觸描繪熊本風景與靜物的油畫而受到矚目。2015年，在「河原町Art Award」中榮獲4個部門的獎項。2017年，於長崎書店・長崎次郎書店（曾於本誌第12期介紹）舉辦首次個展。畫集有《WHITE》（該書店限定販售）。
