夢幻地雞，天草大王。
改變人生的滋味，究竟是什麼樣的呢？
10多年前，一串烤雞肉串，決定了一位男性的生活方式。
想要親身體驗那樣的滋味。
懷著這份一心一意的念頭而造訪的天草。
經營著天草大王養雞場及其直營烤雞肉串店「YAKITORIMAN」的
田口雄二（Taguchi Yuji）先生，我們訪問到了他。
「捨不得吞下去」
美味到讓人忍不住這麼想。
田口先生與天草大王的相遇是在10多年前。在30歲時辭去上班族工作、開始經營烤雞肉串攤位，但以步入思春期的兒子對他說「擺攤很丟臉」為契機，因而開設了店面的田口先生。當時他抱持著想將地雞加入菜單的想法，於是從各地進貨地雞來嘗試。「與天草大王相遇時非常震撼。當時覺得美味到捨不得吞下去。」從那之後，田口先生便漸漸深深迷上了天草大王。
他告訴我們：「我最早吃的是天草大王的烤雞肉串。」雞腿根部的「牡蠣肉（Sot-l’y-laisse）」以及位於小棒腿（雞翅根）與雞胸之間的「肩小肉（Furisode）」，兩者都是每隻雞只能各串成一串的稀有部位。我們有幸品嚐了讓田口先生深受感動的烤雞肉串。在口中鮮美多汁地擴散開來、清爽且毫無腥味的油脂，伴隨著恰到好處的彈性。滿載著鮮味、實實在在的「肉質本味」讓人欲罷不能，讓人忍不住想立刻再吃一串。此外，天草的自然海鹽「小海（小さな海）」與其完美搭配並帶出鮮美，而炭火燒烤所使用的木炭，則是能將外皮烤得酥脆香濃的備長炭，足見其連細節都堅持到底的徹底程度。「要比當時吃到的烤雞肉串還要更美味。」這裡凝聚了田口先生如此強烈的信念。
田口雄二先生（右）與
母親 ひろ子 女士。
出生120天左右的天草大王。
羽毛富有光澤，體態魁梧。
稀有部位的肩小肉、牡蠣肉
各1串330日圓（含稅）
因水炊鍋而大受歡迎的
夢幻高級肉用種。
天草大王在明治、大正時期作為高級食材流通。因其高湯鮮美，當時被作為奢侈品「水炊鍋」的食材，主要銷往博多。進入昭和時代後，受到經濟蕭條的影響導致需求中斷而絕種，但後來憑藉著文獻與繪畫，於2004年成功復育。如今，在天草的幾家餐飲店中，都能品嚐到令田口先生著迷的烤雞肉串，以及當年明治時期的人們所品嚐過的美味高湯。
田口先生所經營的烤雞肉串居酒屋「YAKITORIMAN」也是其中之一。在該店裡，雖然水炊鍋和拉麵也非常好吃，但若想要品嚐高湯的美味，無論如何「親子丼」都是必吃品項。用炭火輕輕炙烤過的天草大王雞腿肉與放養雞蛋，加上熬煮了8小時的天草大王雞骨高湯。再加入熊本相傳的地酒「赤酒」以及九州的天然丸大豆醬油，便大功告成。存在感十足且香氣四溢的雞腿肉固然美味，但吸飽了雞骨高湯與滑嫩蛋液的天草產越光米更是格外一絕。其美味程度，甚至超越了筆者至今為止吃過的任何一碗親子丼或生雞蛋拌飯。
「天草大王自復育以來才過了20年。正因為有同時了解飼育與烹飪的人存在，才能讓它延續百年、傳承給後世。而我想承擔起這個角色。」就這樣，在開始進貨天草大王約5年後的2016年，田口先生終於開設了自己的養雞場。
以天草大王的雞油烤得香脆。
熬煮了8小時、閃耀著光芒的雞骨高湯。
培育了天草大王的手。
用那雙手分切並烹調的意義。
（本文）
田口先生的養雞場「YAKITORIMAN FARM」，每年培育著1萬隻的天草大王。利用過去栽種蜜柑的老家梯田，依據生育天數的不同，依高低落差建造了5棟天草大王的雞舍。幼雛時期的飼育方式至關重要，那幾棟雞舍光線昏暗，藉由提高室溫來提升雞隻體溫，進而增強免疫力。此外，在最初的一週內會讓牠們多吃飼料，為了能支撐日後逐漸長大的身體，而將胃部鍛鍊得健壯。據說田口先生格外注重的是「溫和地培育」。這當中包含了從親自培育到宰殺處理天草大王的田口先生才有的獨特視角。
在帶我們參觀雛雞時，我注意到雞舍裡正緩緩播放著木匠兄妹樂團（The Carpenters）的《雨天和星期一》（Rainy Days and Mondays）。當我詢問「您很喜歡這首歌嗎？」時，他像是在透露獨門秘訣般告訴我：「我自己當然也喜歡音樂，但這是放給雛雞聽的。讓牠們聽溫和的歌曲，就能培育出性格溫順的雞喔。」
田口先生說，開始從事養雞後的頭一次失敗，就是把雞培育得太過躁動不安。牠們兇猛地互相啄咬，導致肉身受損。另一方面，無法擠進群體上層的溫馴雞隻，則是連飼料都沒辦法好好吃而日漸消瘦。據說這在店裡進行肢解處理時，能非常明顯地看出來。田口先生表示：「我是一邊觀察著肉質有沒有受傷、油脂會不會太少等細節，一邊進行處理。自己也會吃，並且直接觀察客人的反應，再將其活用在飼育上。就是這樣不斷地重複呢。」正因為親手進行飼育與烹調，細細體會「原來這樣養就會呈現這樣的味道啊」，才能讓理解更為深刻。
貫徹自己喜歡的事。
永無止境的探究心。
據說田口先生在決定進貨管道以及建立養雞場時，曾前往各個養雞場請教並學習。他笑著說：「現在我也會看YouTube或接觸網路上的資訊，只要覺得能派上用場的，就會不斷去嘗試。」開始身兼居酒屋與養雞場雙重身分至今已過8年。在2022年的天草大王品評會「食味部門」中獲得了金賞。從早上到傍晚都在養雞場，18點左右來到店裡，並在廚房待到深夜23點左右。明明應該很辛苦，田口先生卻顯得有些樂在其中。而其中的原因，在最近距離看著他的兒子心知肚明。
當田口先生在養雞場時，已37歲的兒子則負責打理廚房，進行備料。在請他分享料理秘訣時，我們也試著詢問了他在青春期時對父親說過「很丟臉」的那件事。於是，他一邊苦笑著說「國中生不就是那樣嘛」，一邊告訴我們：「不過現在，看到他將自己喜歡的事物徹頭徹尾貫徹到底的身影，真的覺得非常了不起呢。」對於喜愛事物的堅持，以及身邊的人對這份堅持的守護。天草大王未來的100年，或許就會像這樣，在人們一邊樂在其中、一邊互相扶持的圈子裡，繼續被守護下去吧。
白天與夜晚的雙重面貌
白天在養雞場培育天草大王，夜晚則站在廚房裡肢解處理牠們。在如此一來所看見的景象之中，便有著美味雞肉的線索。
盡情品嚐天草大王。
天草大王 親子丼
1,320日圓（含稅）
天草大王 地雞鹽味拉麵
980日圓（含稅）
以熬煮了8小時的雞骨高湯為湯底，搭配炭烤或低溫烹調的叉燒、放養雞蛋，全為自家製。非常適合作為收尾的一碗。
天草大王 烤整隻大雞翅
605日圓（含稅）
巨大尺寸令人震撼的雞翅。在這個大小下，能切實感受到肉質的美味與彈性，份量十足。
大王地雞刺身 5種拼盤
2,178日圓（含稅）
雞胸肉、雞腿肉、雞里肌、雞砂囊、雞肝。憑藉著直營店才有的新鮮度，雞肝清爽且毫無腥味，令人驚豔。
炭烤雞腿肉（中）
1,518日圓（含稅）
以天草下浦石匠特製的熔岩板盛裝提供。這正是讓天草大王伴隨雞油烤得軟嫩多汁的秘訣。
