您知道天草夏天的名產之一「丁香魚」嗎？
丁香魚是南九州家庭中經常食用的魚類。
其盛產期一年有兩次。在產卵期前的夏季，可以品嚐到肚子裡抱著魚卵的「抱卵丁香魚」。
我們將為您介紹向在天草牛深（Ushibuka）長年深受喜愛的壽司店「Sushiyoshi」的波多敏秀（Hata Toshihide）先生，以及專職捕撈丁香魚的漁夫池田健一（Ikeda Kenichi）先生所打聽到的，關於丁香魚的魅力與現況。
牛深町。
向壽司職人請教
“丁香魚”的享用方式。
位於天草市最南端的牛深町，自古以來就是個漁業繁盛之地。這裡擁有縣內最大的漁港，且三面環海。因具備天然的深水海灣，便以近海漁業為中心，作為天草地區的重要漁業基地發展至今。
在當地開業已30年的熱門名店「Sushiyoshi」，其店主波多敏秀先生告訴我們：「在牛深捕撈到的丁香魚，與其他產地相比體型較小、肉質緊實。它的風味極佳，特色是清淡且高雅的滋味。夏天因為能捕撈到抱卵丁香魚，所以推薦以『Pusu燒』（用炭火整條燒烤）的方式品嚐。」試著品嚐一口經Pusu燒烹調後那飽滿細嫩的魚肉，白肉魚清淡的鮮美滋味便在口中擴散開來。
丁香魚的Pusu燒 1,100日圓（含稅）。
據說將丁香魚放在網上整條燒烤時，會發出「Pusu」的聲音，這個名稱便是由此而來。
「丁香魚的鮮度就是生命，魚肉很快就會變紅、變質。不過在牛深，因為能進貨當天捕撈到的漁獲，所以可以做成生魚片食用。相反地，只要我覺得不夠新鮮，就會避免提供生魚片。」波多先生如此說道。「牛深的魅力，說到底就是『大海』。以丁香魚為首，每天都能進貨新鮮的當季魚類，為了能讓大家盡情享受這些美味，我在新鮮度上絕不妥協。」
於平成6年（1994年）開店。以「顧客是一面映照出自己的鏡子」為座右銘，夫婦倆非常重視以笑容接待客人的服務。
僅使用當天進貨的魚類。
「Sushiyoshi」比任何事物都更重視新鮮度。
製作壽司時最重要的是手部的溫度。
為了不讓體溫傳到魚肉上而進行握製。
丁香魚生魚片 700日圓（含稅）。
肉質Q彈、滋味清淡，與天草的甘甜醬油非常對味。也沒有生魚特有的腥味，十分美味。
該店提供丁香魚天婦羅、清湯、押壽司及丼飯，以便顧客在各個時期都能以最美味的方式享用。「因為一年迎來兩次盛產期，根據時節不同，推薦的吃法也有所不同。5月至6月的抱卵丁香魚，可以做成Pusu燒或天婦羅，連同肚子裡的魚卵一起品嚐。12月至2月期間，由於肉質緊實且油脂豐富，則希望大家能以生魚片或壽司的方式來享用。」在對牛深丁香魚瞭如指掌的「Sushiyoshi」盡情享受“丁香魚全席”，那滋味更是格外特別。
丁香魚丼飯 700日圓（含稅）。
甘甜的蛋絲溫柔地包覆著丁香魚的滋味。
丁香魚天婦羅 770日圓（含稅）。
外皮酥脆、內裡鬆軟。也沒有苦味，可以整條美味地享用。
支持天草・牛深丁香魚捕撈業的漁夫們。
(左)池田健一先生與(右)池田裕成先生父子進行丁香魚捕撈作業的情景。據說由於丁香魚在夏天與冬天的體型大小不同，因此會配合季節來改變網眼的大小。
凌晨1點半左右。在牛深的須口（Suguchi）港，10艘專職捕撈丁香魚的漁船正著手進行準備。隸屬於牛深漁會的漁夫包含正、準會員在內共有793人。然而，其中專職捕撈丁香魚的卻只有30人。
2點。10艘船隻出航，在距離港口約10分鐘船程的海域進行捕撈。據漁夫池田健一先生表示：「捕撈丁香魚，捕魚的地點非常重要。在什麼位置捕魚，會大大影響當天的漁獲量。」
將水中燈投入海中，打開燈光後，海面便波光粼粼地閃耀著，形成一幅夢幻的景象。受到光線吸引，以丁香魚為首的小魚逐漸在海面附近現身。「首先，用水中燈將魚群引誘過來。接著在魚群行經的路線上設置帶狀的漁網，再將卡在網上的丁香魚從網上抖落下來。」
利用其趨光的習性，以水中燈吸引丁香魚靠近來進行捕撈。
「由於新鮮度極易流失，直到早上的拍賣為止都會用冰塊冰鎮。每捕撈一次大約需要花費30分鐘，在早上5點之前會進行大約3到4次的捕撈。」據說漁網上所附的鉛錘重達70公斤，若考慮到卡在網上的丁香魚以及海水的阻力，光是收網就是相當繁重的勞動。
因為是只要離開水面1秒就會死亡的嬌貴魚類，因此需要迅速捕撈並用冰塊冰鎮。
池田先生一邊更換地點一邊進行收網直到5點，到了5點半便會篩選當天捕撈到的魚類，並將丁香魚送去拍賣。6點半。牛深漁港已捕撈上岸多達約1.5噸的丁香魚。
由於丁香魚以外的魚也會入網，因此需要透過手工一隻一隻進行篩選。
新鮮度就是生命的丁香魚，在拍賣即將開始前才捕撈上岸。目前，每箱（約19公斤）會被標上10,000日圓〜20,000日圓的價格。
根據訪問天草漁業協同組合牛深綜合支所長田端幸一（Tabata Koichi）先生後得知，近年來丁香魚的漁獲量呈現減少趨勢。「由於漁夫減少，這10年來的捕撈上岸量下滑了約25%。令和5年（2023年）的全年捕撈上岸量，光是牛深就只有183噸。隨之而來的是價格上漲。與供給減少成反比，加工品的海外輸出、熟食以及釣魚餌等需求正在增加。」
參與拍賣的水產公司也表示：「丁香魚的產地價格（拍賣價），這兩年左右每箱都不會低於1萬日圓呢。以前只有這個價格的一半。」
丁香魚的魅力也開始在海外傳開，使得牛深丁香魚的市價越發高漲。對天草引以為傲的丁香魚瞭如指掌的牛深漁夫與料理人。若能在了解他們的心意與工作態度後再來品嚐，想必會成為天草之旅中令人難忘的回憶。
